Les populations nomades dans de la région frontalière d’El-Borma (420 km au Sud-est d’Ouargla) restent fortement attachés à leurs traditions ancestrales dans la préparation de “khobz El-Mella”, très connu comme “le pain typique du Sahara”.

“Khobz El-Mella est une variété de galettes traditionnelles, cuite dans le sable sous les braises appelées localement El-Bougha”, a expliqué Abdelkader (éleveur-camelin), rencontré par l’APS dans la localité d’El-Guelta, aux alentours d’El-Borma.

Préparé notamment par des hommes en plein air, ce pain traditionnel nécessite beaucoup d’effort pour son pétrissage à la main jusqu’à ce que la pâte soit homogène et parfaitement souple, a-t-il fait savoir, en précisant que cette phase consiste à mélanger la semoule en lui rajoutant un peu de sel et de l’eau par petites doses jusqu’à obtenir une pâte molle et lisse.

Khobz El-Mella
Khobz El-Mella

“Il faut abaisser la boule de pâte avec la paume de la main et les bords avec les doigts pour obtenir une grosse galette d’environ 2 cm d’épaisseur”, poursuit Abdelkader dans le détail et avec une gestuelle pour bien se faire comprendre.

Khobz El-Mella
Khobz El-Mella

La pâte est ensuite farcie, le plus souvent avec une sauce tomate épicée avec des légumes, dont l’oignon râpé ou coupé en petits morceaux. Certains préfèrent déguster “El-Mella” sans farce, a-t-il dit.

Khobz El-Mella
Khobz El-Mella

Au moment où la galette repose, est allumé un feu sur le sable, et une fois ayant bien pris, l’on écarte les braises et on creuse un trou au milieu pour y dépose la galette avant de la recouvrir de sable et de braises pour la faire cuire.

La galette est également utilisée dans la préparation de la “Fetfouta”, la “Taguella” (ou Taghella). Elle est émiettée dans un plat large et arrosée d’une sauce avec des légumes et des morceaux de viandes (ovine ou cameline), de préférence dans une grande Gassaâ (jatte en bois) pouvant réunir plusieurs personnes, indique Abdelkader.